Ultieme frambozentaart

Servings 12

Voorbereidingstijd 1 30

Bereidingstijd 20

Rusttijd 2

Doe de eieren, eidooiers, suiker, zout, frambozen, citroen rasp en sap bij elkaar in een pannetje en roer goed door.
Zet de pan op het vuur en laat op middelhoog vuur inkoken. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Blijf tussendoor goed roeren met een garde.
Haal de curd door een zeef om hem zo glad mogelijk te krijgen.
Voeg de stukjes roomboter toe en roer totdat het volledig is opgenomen. Dek af met vershoudfolie en druk dit goed aan op curd, zodat er geen velvorming ontstaat.
Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de melk met vanille tot net tegen het kookpunt.
Klop de eidooiers, suiker, maizena en zout mooi romig. Je wilt dat het lichter van kleur wordt dan de eidooiers.
Doe ⅓ van de warme melk bij het eimengsel. Roer dit zo snel mogelijk door, zodat het ei niet de kans krijgt om te stollen. Doe dit mengsel weer terug bij de rest van melk en laat indikken tot een dikke room.
Haal van het vuur en doe de roomboter erbij. Roer dit door de room, tot dat het volledig is opgenomen. Je kan de roomboter weglaten, maar het geeft net een wat vollere smaak. Maak eventueel met een staafmixer glad voor een egale room.
Doe de room in een hittebestendige kom en dek af met vershoudfolie. Duw goed aan op de room om velvorming te voorkomen. Laat het minimaal 2 uur afkoelen in de koelkast.

Klop de eieren, suiker en vanille-extract voor tien minuten luchtig op de snelste stand. Het moet echt heel licht van kleur worden.
Verwarm de oven voor op 170 graden (boven- en onderwarmte).
Zeef de bloem, maizena en zout boven de kom en spatel voorzichtig door het beslag heen. Probeer een soort scheppende beweging te maken, zodat je alle bloem meepakt. Bij biscuit wil het namelijk vaak gebeuren, dat het moeizaam mixt.
Verdeel het biscuit over twee ingevette bakvormen van 20 cm. Ik gebruik taartpannen, dan is bakpapier niet nodig. Bij een springvorm zou ik op de bodem wel bakpapier gebruiken en de randen invetten. Als je geen twee bakvormen hebt, bak het dan in twee delen.
Bak het biscuit in 20-25 minuten gaar. Controleer met een prikker of die na 20 minuten al goed is. Elke oven is anders, mijn oven is wat feller waardoor ik bij 20-22 minuten vaak al goed zit.
Haal het biscuit na 10-15 minuten uit de vorm en laat afkoelen. Maak je het een avond van te voren? Wikkel het dan goed in vershoudfolie en bewaar op kamertemperatuur.

Doe het eiwit met suiker in een vetvrije mix kom. Zorg ervoor dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit komt, want dan wordt het niet stijf.
Verwarm het eiwit met suiker au bain-marie tot 70 graden, dat duurt ongeveer 5-7 minuten.
Klop dit mengsel vervolgens 10 minuten in de mixer tot het mooi wit en stijf is geworden. De 10 minuten zijn belangrijk, omdat je meringue hierdoor ook afkoelt.
Voeg de zachte roomboter beetje voor beetje toe. Het is heel belangrijk dat de roomboter helemaal zacht is op kamertemperatuur.
Het kan soms gebeuren dat de crème er vreemd uit gaat zien, geen paniek en blijf doormixen. Vaak lost dit zichzelf op!

Snijd de biscuits horizontaal doormidden.
Spuit met de Swiss meringue op elke laag een dunne ring langs de rand. Zo blijft de vulling netjes op zijn plek. Verdeel over de eerste laag de frambozencurd en leg de tweede biscuitlaag erop. Verdeel hierover de banketbakkersroom en leg de derde laag erop. Bestrijk deze met frambozenjam en herhaal daarna de lagen met frambozencurd en banketbakkersroom.
Breng met een taartspatel een dun laagje swiss meringue aan over de hele buitenkant van de taart. Zet de taart vervolgens ongeveer 15 minuten in de koelkast. De crumb coat hoeft bij deze taart niet perfect te zijn, het gaat er vooral om dat de taart als geheel wat steviger wordt voordat je verdergaat met de afwerking.
Breng nu een wat dikkere laag swiss meringue aan over de taart. Zo blijven de frambozen straks goed op hun plek zitten.
Begin onderaan de taart met het stapelen van de frambozen en werk zo naar boven. Druk de frambozen goed in de Swiss meringue, zodat ze stevig vastzitten. Zet de taart daarna minimaal een uur in de koelkast, zodat de crème opstijft en de frambozen goed op hun plek blijven zitten.
Bewaar de taart in de koelkast. Het blijft maximaal 3-4 dagen houdbaar. Je kan de taart ook heel goed invriezen.