Smelt de roomboter en maak ondertussen de koekjes fijn. Roer de gesmolten boter door de koek en verdeel over een bakvorm van 24 cm. Er is genoeg koek voor de bodem en de hele rand. Bak de bodem in de oven voor 8 minuten op 160 graden (boven- en onderwarmte).
Was en snijd de perziken in schijfjes. Doe in een pan en voeg het suiker, kaneel en maizena toe, laat zeker 10-15 minuten zachtjes stoven.
Smelt de roomboter voor de crumble en roer daar de suiker, bloem en zout door en laat even afkoelen. Dit is een belangrijke stap, want daardoor wordt het deeg een 'crumble'.
Mix de roomkaas, suiker en vanille-extract romig, totdat het suiker goed is opgenomen.
Voeg de sour cream en bloem toe en mix weer door.
Voeg één voor één de eieren toe. Mix dit echt zo kort mogelijk, maar wel lang genoeg dat alles goed gemixt is.
Verdeel de helft van het cheesecakemengsel over de bodem van de bakvorm. Verdeel hierover de helft van de perziken. Giet vervolgens de rest van het cheesecakemengsel eroverheen en verdeel de overige perziken erover. Bestrooi tot slot met de crumble.
Bak de cheesecake 70-80 minuten in de oven op 160 graden (boven- en onderwarmte).
Laat de cheesecake geleidelijk afkoelen. Steek eerst een houten lepel tussen de ovendeur, zodat deze op een kier blijft staan. Zet vervolgens de ovendeur open en laat de cheesecake verder afkoelen. Zet de cheesecake pas in de koelkast als deze volledig is afgekoeld.
Laat de cheesecake minimaal 6 uur opstijven in de koelkast, maar bij voorkeur een hele nacht.
